Nati per utilizzare gli avanzi di carni suine e bovine, i Casoncelli della Bergamasca sono un tipo di pasta fresca ripiena.
Affinati nel tempo, soprattutto a partire dall’800 hanno ottenuto gli onori della tavola sia per la sfoglia che per il ripieno, arricchitosi con i sapori dell’amaretto, dell’uva sultanina, della pera Spadona o Abate e della scorza di limone.

Caratteristiche
Sono di dimensioni variabili, ma di circa 5-6 cm l’uno, a forma di semicerchio, di colore giallo dato dalla pasta.

Storia
Piatto conteso fra bergamaschi e bresciani, i Casoncelli descritti nelle ricette fino al XIX secolo sono completamente diversi da quelli dei ricettari moderni. Si tratta di una pasta ripiena di gusto agrodolce come quella dei tortelli mantovani di zucca, la cui origine risale allo stesso periodo tardo-rinascimentale o rinascimentale. Il ripieno era composto da pere Spadone, minuscoli cubetti di candito, mandorle o mostaccioli tritati, il tutto amalgamato con burro e uova. Nel XIV e XV secolo di solito si aggiungeva anche un’abbondante dose di formaggio e spezie. Nelle versioni più recenti, invece, il ripieno si avvicina a quelli dei normali ravioli di carne con eventuale arricchimento dell’impasto con patate, porro ed erbette. Tra le spezie aggiunte, oltre a pepe e cannella è utilizzata anche la noce moscata.

Modalità di preparazione
La preparazione prevede la lavorazione della pasta fresca e la miscelazione degli ingredienti. Ottenuto l’impasto omogeneo del ripieno si formano palline da porre sulla pasta che verrà tagliata con un bicchiere e chiusa schiacciando i lembi esterni.

Ingredienti
Per la pasta
400 grammi di farina
100 grammi di semola di grano duro
2 uova

Per il ripieno
125 grammi di pane grattugiato
1 uovo
70 grammi di grana grattugiato
150 grammi di macinato per salame
100 grammi di carne bovina arrostita
5 grammi di amaretti
10 grammi di uva sultanina
1/2 pera spadona o abate
uno spicchio di aglio tritato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.

Per il condimento
80 grammi di burro
100 grammi di pancetta tagliata a bastoncini
100 grammi di grana grattugiato
alcune foglie di salvia

Preparazione
Amalgamate sulla spianatoia la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta per ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame e la carne arrostita, la pera sbucciata e tritata, quindi unitevi l’aglio, il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale.
Amalgamate l’impasto: se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro. Lessate i Casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e condite con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta. Servite subito.

Curiosità
Una versione dolce di questa specialità, legata a una ricetta medievale, è quella dei casonsei dols impienicc che, ripieni di frutta e marmellata, vengono fritti e serviti con zucchero a velo.

Caratteristiche organolettiche
Il gusto è dolce misto a carne, molto particolare e gradevole.

Come si consuma
Come primo piatto conditi con burro fuso e salvia.

Area di produzione
I Casoncelli della bergamasca sono prodotti a Bergamo e provincia.

Tratto da www.buonalombardia.it